Se di qualità può essere consumata anche 1 volta a settimana, usando moderazione nelle quantità e nell’aggiunta di sale
a cura della dott.ssa Ciciliani Simona Biologa Nutrizionista
VALLESINA, 9 febbraio 2023 – Oggi parliamo di frittura: probabilmente la modalità di cottura più soggetta a critiche e controversie.
Si tratta di un processo durante il quale l’alimento viene immerso in una sostanza grassa bollente. È una modalità di cottura ottima per il pesce e gli ortaggi, in quanto permette di preservarne iodio e nutrienti vari, accentuare il gusto e dare croccantezza.
Svantaggi
È uno dei sistemi di cottura più complessi in quanto non è facile individuare il tempo e la temperatura di cottura corretti, che dipendono dallo spessore del cibo da cuocere e dalla natura del grasso di cottura.
Di estrema importanza è la scelta dei grassi migliori, ovvero quelli con un alto punto di fumo. Raggiunta tale temperatura, infatti, i grassi si degradano perdendo gran parte dei microelementi benefici per la salute e causando la formazione di sostanze indigeribili e tossiche (come l’acroleina e l’acrilamide).
Il grasso di cottura migliore è l’olio EVO grazie al punto di fumo alto (180°C) e alla ricchezza di antiossidanti che lo rendono stabile anche in presenza di ossigeno e alte temperature. Ottimo anche l’olio di arachide (punto di fumo = 180°C), particolarmente adatto alle cotture a elevate temperature e alle fritture perché più stabile al calore.
Vantaggi
Si tratta di un processo chimico centripeto: il grasso bollente dall’esterno fa sprigionare vapore dall’interno dell’alimento man mano che cuoce, senza penetrare all’interno (un buon fritto, quindi, mantiene tracce di umidità e assorbe poco olio).
Una buona frittura minimizza la perdita di vitamine idrosolubili (ovvero solubili in sostanze acquose) e minerali (come lo iodio) e preserva al massimo i nutrienti interni. La disidratazione veloce e la minima impregnazione lipidica (soprattutto se confrontata con cotture al forno o ripassati in padella) fungeranno da stimolo per le attività epatobiliari.
In conclusione
Se non si hanno particolari problematiche gastro-intestinali o epatiche e si rispetta un sano regime alimentare, una frittura di qualità può essere consumata anche 1 volta a settimana, sempre usando moderazione nelle quantità e nell’aggiunta di sale.
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